Ce qu’il faut savoir avant d’intervenir

A. Que sont les trous précoces ?

Les trous précoces concernent le fromage jusqu’à l’entrée en affinage et après salage.

Nous traiterons des pâtes pressées, des pâtes molles et des pâtes à technologie lactique.

Les pâtes molles concernent les fromages suivants :

• Maroilles, Munster, Livarot, Epoisse, Camembert et Chèvre boîte
• Caillé doux : Pérail, Banon, Brique et Rigottat

B. Quand apparaissent-ils ?

Pour les pâtes pressées  : les trous précoces pourront apparaître du moule jusqu’à l’entrée en cave (sous presse, à l’égouttage, sortie du salage, entrée en cave).

Pour les pâtes molles  : les trous précoces pourront apparaître de la bassine jusqu’à l’entrée en cave (au décaillage, à l’égouttage, à la sortie du salage, au réessuyage).

Pour les pâtes lactiques  : les trous précoces pourront apparaître de la bassine au démoulage.

C. Comment identifier les trous précoces ?

La méthode d’identification des trous précoces sera visuelle et sonore :

• Visuelle : observation de trous dans le caillé, en surface et dans le fromage. Ces trous peuvent être de différentes formes et tailles. Ils seront décrits ci-après

• Sonore : faire "sonner" les fromages (par une "pitchenette" sur une face du fromage)

Pour confirmer ou mieux orienter le diagnostic, des analyses peuvent être réalisées mais elles sont souvent délicates (manque de référence, analyse décalée par rapport au moment de l’accident...).

On distingue le défaut de l’accident proprement dit :

Ce qu’on entend par "défauts" :

• ne correspond plus à son marché
• le fromager le décide
• ce n’est pas grave sanitairement
• le fromager peut décider de le subir, de vivre avec
• si le défaut est trop important, on aboutit à l’accident

Ce qu’on entend par "accidents" :

• le fromager n’arrive plus à faire un fromage
• le fromager le subit
• cela remet en cause la commercialisation du produit
• le fromager ne peut pas vivre avec

D. Les origines des trous précoces

Les trous précoces peuvent être dus à des micro-organismes. On distingue alors les levures, les coliformes et les bactéries lactiques hétérofermentaires dont les principales sont les leuconostocs et dans une moindre mesure les lactobacilles hétérofermentaires.

Les trous précoces peuvent être dus aussi dans certains cas à des défauts technologiques (trous de moulage) en technologie pâte molle et pâtes pressées non cuites.