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- b) en technologie pâte molle (hypothèse de germes responsables)
- c) en technologie lactique (hypothèse de germes responsables)
- a) pâte pressée
- b) pâte molle
- c) lactique
- a) les Coliformes
- b) les levures
- c) les Leuconostocs
- a) l’élevage
- b) le stockage du lait
- c) la préparation du lait et la fabrication
- Fiche générale sur le défaut des mille trous
- Fiche détaillée sur le défaut des mille trous
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/ Trous précoces
/ a) en technologie pâte pressée non cuite (hypothèse de germes responsables)
II. Aide au diagnostic par description : déterminer l’origine des trous précoces
a) en technologie pâte pressée non cuite (hypothèse de germes responsables)
1. Hypothèse de germes responsables : Coliformes
2. Hypothèse de germes responsables : Hétérofermentaires de type Leuconostoc, Levures
3. Hypothèse d’origine : Trous de moulage
La description suivante correspond très souvent à des trous de moulage. Ceux-ci peuvent être dus à un défaut de pressage ou à un défaut de brassage (coiffage, aération trop longs) ou bien encore à un temps de moulage trop long.
