Origine n° 2 : Les Levures

1. Caractéristiques

Ce sont des champignons unicellulaires de 600 espèces regroupées en 90 genres.

Les espèces les plus importantes rencontrées dans les produits laitiers sont : Kluyveromyces, Debaromyces Saccharomyces, Candida...

 Température optimale : 25°C
 Croissance ralentie sous + 4°C et stoppée au dessus de 40°C
 Destruction au dessus de 60°C
 Caractère acidophile marqué : pH optimal de 4 à 6.5 (minimum 2, maximum 10)
 Métabolisme : dans les produits laitiers, 4 espèces (K. lactis, K. marxianus, Candida famata et C. versatilis) sont capables de fermenter le lactose avec production de CO2 (=trous) et d’éthanol (odeurs d’alcool ou de pomme)
 Temps de génération : 1 à 3 heures selon les souches et le milieu. La population peut atteindre 106 à 108/g de fromage

2. Identification

Ceci permet de confirmer le diagnostic, de déterminer la cause si la description ne l’a pas permis (fiche hétérofermentaire).

 Analyses sur le lait : risque au-delà de 100 UFC/ml
 Analyses sur le fromage : teneur en éthanol (le seuil est déterminé par comparaison avec un fromage témoin non gonflé et de même famille).

3. Origines

Le sol, les végétaux surtout fermentés sont à l’origine de la contamination. Véhiculées par l’eau, elles contaminent la peau des mamelles et envahissent la vaisselle laitière (surtout le matériel plastique tel que les moules, les bassines à cailler).

4. Remèdes

Les levures ont les mêmes caractéristiques que les coliformes dans leurs points de contamination, leur sensibilité aux désinfectants, leur développement. Les moyens de lutte de ces deux germes seront donc identiques voir remèdes coliformes.