Trous tardifs

Articles de cette rubrique

• Préambule : champ d’application et utilisation du guide "Les Trous tardifs"

  1. Champ d’application du guide Ce guide traite des trous tardifs en production fermière. Il est ciblé sur les technologies pâtes pressées non cuites. 2. Comment utiliser ce guide ? La première (...)

• Sommaire

  I. Ce qu’il faut savoir avant d’intervenir A. Définition des pâtes pressées non cuites B. Que sont les trous ? C. Qu’appelle t’on les trous tardifs ? D. Les origines des trous tardifs II. Aide au (...)

• Ce qu’il faut savoir avant d’intervenir

  A. Définition des pâtes pressées non cuites Le guide s’adresse en priorité à cette technologie. Les fromages sont à pâte pressée non cuite si le chauffage du caillé se fait à une température inférieure à (...)

• Déterminer l’origine des trous tardifs

  A. Identifier la fiche fromage à investiguer La clé d’identification est basée sur les réponses apportées aux questions suivantes, liées à l’observation des fromages Question n° 1 : Le défaut de trous (...)

• déterminer l’origine des trous tardifs
  Fiche Fromage n° 1

• déterminer l’origine des trous tardifs :
  Fiche Fromage n° 2

• déterminer l’origine des trous tardifs
  Fiche Fromage n° 3

• déterminer l’origine des trous tardifs
  Fiche Fromage n° 4

• déterminer l’origine des trous tardifs
  Fiche Fromage n° 5

• déterminer l’origine des trous tardifs
  Fiche Fromage n° 6

• déterminer l’origine des trous tardifs
  Fiche Fromage n° 7

• déterminer l’origine des trous tardifs
  Fiche Fromage n° 8

• Confirmer le diagnostic par des analyses

  Trois types d’analyses peuvent être mises en oeuvre pour déterminer l’origine du défaut (en particulier si la description n’a pas permis d’identifier le germe à l’origine de la contamination - cas des (...)

• Origine n° 1 : Les Coliformes

  1. Caractéristiques Ce sont des bactéries à croissance très rapide (temps de génération de 20 à 30 minutes à 25°C) produisant dans le lait ou le fromage par fermentation du lactose : du CO2 et de l’H2 (...)

• Origine n° 2 : Les Levures

  1. Caractéristiques Ce sont des champignons unicellulaires de 600 espèces regroupées en 90 genres. Les espèces les plus importantes rencontrées dans les produits laitiers sont : Kluyveromyces, (...)

• Origine n° 3 : Les Leuconostocs

  1. Caractéristiques Ce sont des bactéries mésophiles : T° optimale : 18°à 30°C, mini : 5°C, maxi :40°C. Ne se développe pas à 45°C Espèces : Ln mesenteroides, Ln dextranicum, Ln lactis, Ln cremoris (...)

• Origine n° 4 : Les Butyriques

  1. Caractéristiques Ce sont des bactéries du genre Clostridium. Les espèces provoquant les défauts sont : butyricum, tyrobutyricum et beijerinckii. Ces bactéries sont capables de sporuler. Elles ont (...)

• Origine n° 5 : Les Propioniques

  1. Caractéristiques Ce sont des bactéries mésophiles (optimum : 25 - 35°C). Certaines souches sont psychrotrophes et capables de produire du CO2 tardivement à 4°C (ex : report au froid) (...)

• Origine n° 6 : Les Lactobacilles

  1. Caractéristiques Un des plus importants genres des bactéries lactiques. Classification : 3 groupes. Groupe 1 : Lb homofermentaires stricts : pas de production de gaz, mais production d’acide (...)

• Origine n° 7 : Les Lainures

  1. Définition, identification Les lainures sont des fentes dans la pâte. On distingue deux sortes de lainure : Lainure fermée ou fil de lainure : fente très fine sans gaz. Le fromage ne sonne pas (...)

• Origine n° 8 : Les Trous Mécaniques

  Les trous mécaniques sont formés au cours de la fabrication, mais ils peuvent être décelés tardivement à la coupe du fromage. Généralement, ces ouvertures n’ont aucune influence sur le goût mais (...)

• Origine n° 9 : Les Hétérofermentaires

  Dans tous les cas, on veillera en curatif à désinfecter le matériel de traite et de fabrication. Pour identifier le germe responsable et donc mieux orienter le diagnostic, il faudra réaliser des (...)

• Interprétation des résultats d’analyse -dosage des Acides Gras Volatils à chaînes courtes sur fromages-

  Laboratoires : Laboratoire d’Analyses Alimentaires et de Recherche Fromagères BP 19 25620 MAMIROLLE tel : 03.81.55.92.91 Laboratoire Départemental d Analyses du Jura BP 135 39602 POLIGNY (...)