Défauts d’acidification

Articles de cette rubrique

• Préambule : champ d’application
  et utilisation du guide

  1. Champ d’application du guide Le guide traite des problèmes de manque ou d’excès d’acidification mais aussi de l’évolution anormale de l’acidification. Le champ du guide concerne essentiellement les (...)

• Sommaire

  I. Ce qu’il faut savoir avant d’intervenir A. La fermentation lactique B. Les bactéries lactiques : définition, rôle II. Identification des types d’accident A. Fabrication caillage lactique 1. (...)

• Ce qu’il faut savoir avant d’intervenir

  Toutes les catégories de fromages sont concernées par la fermentation lactique avec des gradients variants selon la technologie. Les deux phénomènes, coagulation par la présure et acidification sont (...)

• a) fabrication caillage lactique

  On peut citer comme exemples de fromages concernés par ces accidents et défauts : fromages de chèvres lactiques, Saint Marcellin, Picodon, crottin de Chavignol, Chaource, Brebis frais, fromages (...)

• a1) manque d’acidité au moulage

  [Mou La partie supérieure est plus dure et la partie inférieure est molle. Ces deux strates présentent une différence d’acidification, car la matière grasse remonte et emprisonne les bactéries (...)

• a2) forte acidité au moulage

  [Friable 10°D par rapport à d’habitude) Origines : *le caillé est trop déminéralisé, c’est à dire que la teneur en calcium et phosphore du coagulum est très basse. Il présente une texture extrêmement (...)

• a3) évolution anormale de l’acidité

  [Glaireuxrub6] Non-pérennité du lactosérum (évolution anormale de l’acidité) Description générale : Après le renouvellement d’un lactosérum pour ensemencer le lait, au bout de quelques jours, on assiste (...)

• a4) autres accidents

  D’autres accidents sont souvent cités comme dus à des problèmes d’acidification, alors que ce n’est pas le cas : problèmes d’égouttage : certains ne sont pas dus à des problèmes d’acidification caillé (...)

• b) fabrication pâtes pressées non cuites

  Dans les fabrications de pâtes pressées non cuites, l’acidification a lieu généralement au cours du pressage et les éventuels défauts liés à la fermentation lactique vont apparaître seulement quelques (...)

• 1) élevage

• 2) fromagerie

• a) aide au diagnostic par description

  Pour résoudre l’accident, le guide propose deux approches à utiliser selon les informations disponibles. Question : A-t’on des mesures d’acidité ou de pH des fabrications réussies et des ou de la (...)

• b) aide au diagnostic par mesures d’acidité

  1. ACIDITE FORTE AU MOULAGE : le lactosérum surnageant présente une acidité forte au moulage 2. ACIDITE FAIBLE AU MOULAGE : le lactosérum présente une acidité faible au moulage 3. EVOLUTION ANORMALE (...)

• Bibliographie complète sur les germes

  Caractéristiques de croissance des lactocoques Caractéristiques de croissance des leuconostocs Caractéristiques des streptocoques et des lactobacilles

• Documents complémentaires disponibles par lien

  1. Documents situés dans le répertoire "Guide acidification" Le pouvoir acidifiant L’acidimètre : mesure de l’acidité Le pH mètre : un outil pour contrôler la fabrication Les courbes d’acidification (...)

• Analyses

  Les rapports de flore peuvent être intéressants à analyser : lactocoques, leuconostocs, streptocoques, lactobacilles, ... *ITFF (74- La Roche sur Foron) *ENILBIO de Poligny (39) *ITPLC (17 (...)