Trous précoces

Articles de cette rubrique

• Préambule : champ d’application
  et utilisation du guide

  1. Champ d’application du guide Ce guide traite des trous précoces en production fermière. Il concerne les technologies pâtes pressées non cuites, les pâtes molles et les technologies lactiques en (...)

• Sommaire

  I. Ce qu’il faut savoir avant d’intervenir A. Que sont les trous précoces ? B. Quand apparaissent-ils ? C. Comment identifier les trous précoces ? D. Les origines des trous précoces II. Aide au (...)

• Ce qu’il faut savoir avant d’intervenir

  A. Que sont les trous précoces ? Les trous précoces concernent le fromage jusqu’à l’entrée en affinage et après salage. Nous traiterons des pâtes pressées, des pâtes molles et des pâtes à technologie (...)

• a) en technologie pâte pressée non cuite (hypothèse de germes responsables)

  1. Hypothèse de germes responsables : Coliformes 2. Hypothèse de germes responsables : Hétérofermentaires de type Leuconostoc, Levures 3. Hypothèse d’origine : Trous de moulage La description (...)

• b) en technologie pâte molle (hypothèse de germes responsables)

  1. Hypothèse de germes responsables Coliformes 2. Hypothèse de germes responsables Coliformes, Hétérofermentaires de type Leuconostocs ou Levures 3. Hypothèse de germes responsables Levures 4. (...)

• c) en technologie lactique (hypothèse de germes responsables)

  1. Hypothèse de germes responsables Coliformes dans 90% des cas, Leuconostocs dans 10% des cas 2. Hypothèse de germes responsables Levures 3. Hypothèse de germes responsables Leuconostocs ou (...)

• a) pâte pressée

  L’arbre de décision permet de déterminer l’origine des trous précoces pour les pâtes pressées.

• b) pâte molle

  L’arbre de décision permet de déterminer l’origine des trous précoces pour les pâtes molles.

• c) lactique

  L’arbre de décision permet de déterminer l’origine des trous précoces par technologie lactique.

• a) les Coliformes

  Cette partie permet de résoudre l’accident des trous précoces face aux germes suivants : coliformes, leuconostocs et levures. Des analyses sont indiquées, permettant de confirmer le diagnostic (...)

• b) les levures

  1. Connaissances générales a) qui sont-elles ? Par définition, ce sont des champignons, le plus souvent unicellulaires, dont le type de reproduction asexuée se fait dans la plupart des cas par (...)

• c) les Leuconostocs

  1. Connaissances générales a) qui sont-ils ? Le genre Leuconostoc appartient au groupe des bactéries lactiques. Par définition, ce sont des coques gram +, anaérobies facultatives, catalase - , (...)

• a) l’élevage

  1. Bâtiments et abords 2. La machine à traire Il faut observer et démonter les points à risque. Vous pouvez vous référer aussi aux fiches situées en annexe générale : "Efficacité du nettoyage de la (...)

• b) le stockage du lait

• c) la préparation du lait et la fabrication

  cf. Guide Acidification Faire attention au nettoyage et à la désinfection de tout le matériel (bassines, moules, cuves, tranche-caillé...). Il faut réaliser des détartrages acides régulièrement pour (...)

• Fiche générale sur le défaut des mille trous

• Fiche détaillée sur le défaut des mille trous