b) les levures

1. Connaissances générales

a) qui sont-elles ?

Par définition, ce sont des champignons, le plus souvent unicellulaires, dont le type de reproduction asexuée se fait dans la plupart des cas par bourgeonnement.

Les espèces les plus importantes rencontrées dans les produits laitiers sont : Kluyveromyces, Debaromyces Saccharomyces, Candida... Quant à Geotrichum candidum, il est classé comme champignon levuriforme, c’est-à-dire qu’il est intermédiaire entre les levures et les moisissures.

b) comment entraînent-elles la formation de trous ?

Dans les produits laitiers, 4 espèces (K. lactis, K. marxianus, Candida famata et C. versatilis) sont capables de fermenter le lactose. Cette fermentation entraîne la formation de composés d’arômes (odeur de levure, de pomme) et de CO2 (formation de trous).

De plus, la production d’alcool peut donner une odeur alcoolisée qui se retrouve parfois lorsque les fromages sont confinés.

c) leurs conditions de développement

d) d’où viennent-elles ?

Elles peuvent coloniser le sol, l’air, les eaux et plus particulièrement les eaux polluées, les ensilages, et se développer sur la peau de l’homme et des animaux, dans leur appareil digestif ou respiratoire et être isolées de leurs excréments.

Elles font partie de la flore normale du lait cru.

e) scénarii de contamination/développement

2. Identification

Les analyses en laboratoire se font sur du lait. Aujourd’hui, peu de références existent sur les niveaux de contamination entraînant des gonflements précoces.

3. Les remèdes

1 - Agir sur la contamination

• *nettoyage et désinfection de tout le matériel
• *rechercher une ambiance de traite plus saine
• *limiter les poussières de céréales lors de la traite
• *stocker le matériel de traite dans un lieu bien aéré et propre
• *penser à détartrer le matériel de fromagerie et notamment les moules (nettoyage acide)

2 - Agir sur les paramètres technologiques

• *en technologie lactique, réduire les acidités si elles sont supérieures à 65° Dornic (intervenir sur la courbe d’acidification) : cf guide acidification.