c) les Leuconostocs

1. Connaissances générales

a) qui sont-ils ?

Le genre Leuconostoc appartient au groupe des bactéries lactiques.

Par définition, ce sont des coques gram +, anaérobies facultatives, catalase - , oxydase -.

Elles sont caractérisées au sein des bactéries lactiques par leur métabolisme hétérofermentaire : elles produisent de l’acide lactique, du CO2 et de l’éthanol à partir du lactose du lait.

Ce sont des bactéries mésophiles. Leur température optimale de croissance est de 18°Ã  30°C. Leur température minimale de croissance est de 5°C, celle maximum est de 40°C. Elles ne se développent pas à 45°C. Elles produisent du CO2, de l’éthanol, de l’acide lactique (D-).

Leur pH optimal de croissance est de 6,3 à 6,5.

Elles ne sont pas capables d’acidifier en culture pure et de produire du gaz en dessous de pH = 5.

Elles produisent du gaz au-delà de 10 6 à 10 7 UFC/g.

Elles possèdent une grande aptitude à former des biofilms avec production de substances gélatineuses.

Elles sont capables de produire des bactériocines actives contre certains pathogènes.

Les espèces : Ln. mesenteroides, Ln. dextranicum, Ln. lactis, Ln. cremoris.

Dégradation du lactose par les leuconostocs : 1 molécule de lactose = 2 molécules d’acide lactique + CO2 + éthanol + acide acétique.

 

b) comment entraînent-ils la formation de trous ?

 

c) d’où viennent-ils ?

Ils peuvent provenir d’un grand nombre d’habitats naturels. Ils représentent la partie dominante de la flore lactique des végétaux frais.

 

d) scénarii de contamination/développement

2. Identification

L’identification en laboratoire est délicate.

Sur le fromage au moment de l’accident : la responsabilité du gonflement peut être attribuée aux leuconostocs si le dénombrement atteint 106/g (1 million/g).

3. Les remèdes

1 - Agir sur les paramètres technologiques

• *changer le lactosérum
• *diminuer la température de deux degrés (jusqu’à 18°C)
• *sur profil d’acidification rapide, prendre plutôt le lactosérum à 50°Dornic neuf heures après emprésurage afin de l’utiliser pour les fabrications suivantes
• *vous pouvez stocker le lactosérum à 4°C pendant 2 jours avant de l’utiliser
• *arrêter les pré-maturations froides (10-14°C pendant 12-14 heures)
• *vous pouvez utiliser des ferments du commerce 100% homofermentaires
• *en technologie lactique, retourner les fromages en moule le plus tôt possible (3 heures après moulage ) : ceci limitera la formation de gaz

2 - Agir sur la contamination

• *vérifier l’hygiène générale
• *ne plus mettre les refus sur la litière
• *augmenter les chocs acide-base au nettoyage
• *limiter les entrées d’air lors de la pose et dépose des griffes durant la traite
• *limiter les luzernes dans les rations

Pour avoir davantage d’informations, vous pouvez vous référer à l’annexe de ce guide : fiche PEP Caprins sur les mille trous en technologie lactique" et la fiche détaillée correspondante.