Ce guide traite des trous précoces en production fermière. Il concerne les technologies pâtes pressées non cuites, les pâtes molles et les technologies lactiques en production fermière.
La première partie du guide présente ce qu’il faut savoir avant d’intervenir, en donnant des informations sur ce que sont les trous, les origines possibles.
La deuxième partie du guide permet à l’aide de l’observation d’identifier l’accident et d’orienter le diagnostic sur l’origine possible des trous précoces observés (germe responsable ou défaut technologique) pour les 3 technologies étudiées.
La troisième partie du guide présente alors des arbres de décision simplifiés par technologie pour déterminer l’origine de l’accident.
La quatrième partie du guide fournit des connaissances, des moyens précoces : Coliformes, levures et leuconostocs.
Les annexes complètent la quatrième partie en fournissant des mesures correctives aux différentes étapes allant de l’élevage à la transformation potentiellement à risque pour les 3 germes.