IV. Connaissances sur les 3 principaux germes responsables, identification et remèdes
Des analyses sont indiquées, permettant de confirmer le diagnostic obtenu par description de l’accident. Elles permettent de mieux orienter le diagnostic si le premier diagnostic a permis seulement de supposer que des bactéries lactiques hétérofermentaires étaient à l’origine de l’accident. Cependant, dans ce dernier cas les remèves donnés pour les leuconostocs peuvent être appliqués.
a) qui sont-ils ?
Selon la définition ISO, les coliformes sont des bactéries gram,-non sporulées, oxydase-, aérobies ou anaérobies facultatives, et qui peuvent se multiplier sur sels biliaires.
Le groupe des bactéries coliformes comprend plusieurs espèces dont Escherichia coli, Klebsiella pneumoniae...
Par exemple, parmi les principales souches des camemberts au lait cru, on retrouve Hafnia alvei, Escherichia coli, Enterobacter cloacae et Serratia liquefaciens.
b) comment entraînent-ils la formation de trous ?
Ils ont la propriété de fermenter le lactose ce qui entraîne la production d’acides, d’alcools et de gaz, selon le schéma suivant :
Le gonflement précoce (trous observés dans le caillé et les fromages moulés) qui peut en découler est dû à la formation de gaz carbonique mais surtout à celle d’hydrogène qui a une très faible solubilité dans le fromage.
L’acide acétique provoque une odeur aigre, désagréable. Certaines souches de coliformes ne produisent que très peu de gaz, comme par exemple, les E.coli.
Plus la contamination sera massive, plus le gonflement sera précoce.
c) dans quelles conditions se développent-ils ?
Etant donné qu’ils peuvent utiliser le lactose pour leur croissance, ils se développent principalement pendant les premiers stades de la fabrication lorsque les conditions de pH et de température leur sont favorables.
Ils ont également besoin de beaucoup d’humidité, donc le lait, le caillé et le fromage frais représentent des milieux favorables à leur développement.
d) d’où viennent-ils ?
Ce sont des hôtes normaux du tube digestif de l’homme et des animaux à sang chaud de 100 000 à 1 million de germes/g de fèces).
On les trouve également dans le sol, les eaux de surface et usées, les poussières, les végétaux, la boue....
On distingue généralement les "coliformes fécaux", provenant des instestins de l’homme et des animaux, et les "coliformes non fécaux" de l’environnement.
e) scénarii de contamination/développement
a) Ã la ferme
b) en laboratoire : coliformes totaux
Se référer à la fiche "techniques de prélèvement du lait pour analyses".
On interprète ainsi les résultats sur le lait :
1 - Agir sur les paramètres technologiques
a) en technologie lactique
Pour plus d’informations, se référer au guide acidification.
b) en technologie pâte molle
c) en technologie pâte pressée non cuite
2 - Agir sur la contamination
Rechercher les nids de la contamination sur tout le circuit du lait. Ceci passera par :