a) fabrication caillage lactique

On peut citer comme exemples de fromages concernés par ces accidents et défauts : fromages de chèvres lactiques, Saint Marcellin, Picodon, crottin de Chavignol, Chaource, Brebis frais, fromages frais au lait de différentes espèces (vache, chèvre, vache/chèvre, ...).

Les défauts et accidents ont été classés en 3 catégories :

1. Manque d’acidité

Le manque d’acidité se traduit par les défauts d’aspect suivants :

• Caillé mou
• Caillé "flan"
• Caillé floconneux
• Caillé digéré, raviné
• Caillé gonflé et flottant

2. Forte acidité

Une acidité forte se traduit par les défauts d’aspects suivants :

• Caillé friable
• Caillé fissuré
• Caillé contracté
• Caillé digéré, raviné
• Caillé gonflé, flottant

3. Evolution anormale de l’acidité

 Caillé filant, glaireux
 Caillé gonflé, flottant
 Non pérennité du lactosérum -le lactosérum (levain) présente une perte d’activité au bout de quelques repiquages-

Tous ces accidents et défauts sont étudiés et développés dans ce chapitre.