b) fabrication pâtes pressées non cuites

Dans les fabrications de pâtes pressées non cuites, l’acidification a lieu généralement au cours du pressage et les éventuels défauts liés à la fermentation lactique vont apparaître seulement quelques jours voir quelques semaines plus tard, rendant le diagnostic délicat. Seul un historique de l’acidification par des mesures régulières de pH peut efficacement aider à l’analyse des problèmes et mettre les producteurs en alerte en temps réel.

1. Fromages "cœur dur" ou "cœur blanc"

 Observation sur le fromage :

On remarque une différence de pH entre le coeur et le reste du fromage.

La croûte du fromage est déformée par la présence d’une peau de crapaud.

Le fromage présente de l’extérieur comme une énorme peau de crapaud. A la coupe, il est affiné à l’extérieur, mais présente un coeur dur, blanc et plâtreux.

Dans la majorité des cas, on est en face d’une post acidification : les ferments se sont développés trop tard (6 heures après moulage) et n’ont pu prendre le relais de l’égouttage mécanique.

Ces fromages vont mouiller les planches et auront plutôt des talons droits.

 Origines :

La présence d’une post acidification en PPNC est souvent liée à :

• *un mauvais égouttage en cuve (gestion de l’EST au moment de la mise en moules) qui se traduit par la présence de sucres résiduels dans le fromage au démoulage.
• *une acidification insuffisante en moule d’où présence de sucres résiduels.
• *au choix des bactéries lactiques : les Streptocoques et les Lactobacillus Bulgaricus ne consomment pas le galactose d’où présence de sucre résiduel : il est nécessaire de les associer à des mésophiles.

CAS des PP de la famille, du cantal, salers, laguiole : Coeur dur ou carotte pas soudée, crayeux : une post acidification est en cause.

• Origines :

1. Vérifier la T°C d’emprésurage : à 32-33°C
2. Temps de maturation de la tomme plus courte
3. T°C de stockage de "maturation" du fromage
4. Séchage du grain de caillé en gerle, en cuve et épuration de la tomme fraîche
5. Ferment à changer, gestion de la gerle : activité des flores et dose
6. Délactosage (hors AOC)

• Remèdes :

1. gestion du TP et TD -> augmenter l’Extrait sec. Le TD (temps de durcissement) doit être plus court que le TP (temps de prise). Brasser plus longtemps, travailler plus vite au presse tomme et augmenter doucement la pression
2. la préparation de la gerle est fondamentale. Trois semaines avant le démarrage de la fabrication : mise en trempage de la gerle avec du lactosérum renouvelé tous les 2 jours. Ensuite, à l’utilisation, nettoyage de la gerle à l’eau tiède + lactosérum écrémé à la brosse

2. Fromages "caillou"

Ils peuvent être le résultat d’une post-acidification excessive (sur la totalité du fromage), mais peuvent aussi, à l’inverse, être des fromages issus de laits acides, insuffisamment égouttés. Lorsque les fromages sont acides (pH bas/pH objectif), ils sont davantage déminéralisés, ce qui favorise leur dessiccation (eau libre plus importante).

3. Fromages "galettes"

Ce sont le plus souvent des fromages issus de laits acides, insuffisamment égouttés ; mais parfois au contraire ce sont des fromages très humides qui ne se sont pas acidifiés du tout et qui dans ce cas deviennent putrides.

Ceci est lié à une mauvaise gestion de la température de travail en cuve mais souvent à la T°C trop faible de la salle d’égouttage (objectif : 22°C mini en PPNC). Le choix des levains est à revoir de même que les paramètres technologiques en cuve (pH emprésurage, temps de coagulation).

4. Fromages affaissés

Le pH est bloqué et on est face à un manque d’acidification. La texture est collante, pâteuse. Les fromages s’affaissent, sont trop minéralisés. La cause peut être la présence de phages, avec ensuite une reprise de l’acidification par les souches après moulage, correspondant donc à une post acidification.

En correction, on changera de levains. Si on égoutte plus à froid afin de garder de l’eau dans le fromage, on limitera l’activité acidifiante (surtout des Streptocoques) et on favorisera la post acidification.

CAS des PP de la famille, du cantal, salers, laguiole : L’acidité est élevée mais la carotte est dans ce cas collante, la pâte est collante et bien soudée.

• Origines :

1. Temps de maturation de la tomme trop longue : Un test d’élasticité peut être réalisé dans la main après salage de la pâte pour ajuster le temps de maturation. Une pression est appliquée, on relâche ensuite et la pâte doit alors se remettre en place de suite. La maturation trop importante engendre des acidités élevées (A°D>120°D) et des pH <5.
2. ES trop faible

• Remèdes :

1. Ne pas reporter trop de fabrications
2. Veiller à atteindre l’EST
3. Baisser l’acidification