Le guide traite des problèmes de manque ou d’excès d’acidification mais aussi de l’évolution anormale de l’acidification. Le champ du guide concerne essentiellement les fromages à pâte lactique et dans une moindre mesure les fromages à pâte pressée non cuite et les pâtes molles. Compte tenu de la diversité des technologies en pâte molle et de leur complexité, le délai imparti pour la réalisation du guide n’a pas permis de prévoir une partie spécifique pour ces technologies.
La première partie de guide présente l’accident étudié. Elle comprend une bibliographie (avec notamment une culture générale sur les bactéries lactiques) et ce qu’il faut savoir avant d’intervenir sur l’accident.
La deuxième partie du guide décrit les différents types d’accidents en cas de problèmes d’acidification en lactique ou en pâtes pressées : aspect visuel du caillé, odeur, couleur du sérum...
La troisième partie du guide consiste à recenser toutes les causes à l’origine des 3 types d’accident (manque, excès ou évolution anormale de l’acidité) et les facteurs favorisants depuis l’élevage jusqu’à la transformation. Pour chacun des points, les moyens de détection sont indiqués pour déterminer si cette cause est l’origine du problème. De plus, les moyens de correction sont mentionnés. Cette partie a servi à élaborer l’aide au diagnostic. Il est peu conseillé de l’utiliser d’emblée mais elle donne une vision exhaustive de la maîtrise des défauts d’acidification.
La quatrième partie du guide est l’aide au diagnostic pour les technologies lactiques. Elle se base sur la description de l’accident, en particulier au niveau du caillé. En observant les différents critères, il vous sera possible de donner un diagnostic pour l’accident. Lorsque le défaut est cerné, se munir alors de la fiche "description du caillé accidenté" qui rappelle les critères d’identification de l’accident, les causes probables, les remèdes pour résoudre l’accident. A l’aide de la fiche "appui technique caillé accidenté" vérifiez alors grâce à des mesures ciblées le ou les paramètres à l’origine du problème. D’après les résultats des mesures, établir les corrections à mettre en place pour résoudre l’accident.
La cinquième partie du guide présente des arbres de décision globaux permettant de résoudre l’accident, basés sur des mesures d’acidité et non pas sur la description du caillé. Cette partie est utilisable lorsqu’on connaît les valeurs d’acidité chez l’éleveur sur des fabrications "réussies" et à "problème".
Les annexes permettent de détailler une action corrective, l’interprétation d’une analyse...