I. Ce qu’il faut savoir avant d’intervenir

 A. La fermentation lactique
 B. Les bactéries lactiques : définition, rôle

II. Identification des types d’accident

 A. Fabrication caillage lactique

    • 1. Manque d’acidité au moulage
    • 2. Acidité forte au moulage
    • 3. Evolution anormale de l’acidité
    • 4. Autres accidents

 B. Fabrication pâtes pressées non cuites

III. Analyse des causes et facteurs à l’origine de l’accident (toutes technologies) et remèdes

IV. Aide au diagnostic et résolution de l’accident (technologie lactique)

 A. Aide au diagnostic par description
 B. Aide au diagnostic par mesures d’acidité

V. Annexes

 Bibliographie complète sur les germes
 Documents complémentaires
 Analyses à réaliser

Pièces jointes