a3) évolution anormale de l’acidité

Caillé ou sérum FILANT, GLAIREUX (évolution anormale de l’acidité)

 Observation :

• le lactosérum, au lieu d’être liquide est épais et filamenteux, d’aspect glaireux. Le caillé est aussi filant et glaireux (il s’apparente à la consistance d’un yaourt de type bulgare brassé). Le fromage s’égoutte mal en moule. A la dégustation, une sensation de piquant peut être détectée sur le bout de la langue. Dans ce dernier cas de figure, les leuconostocs ont souvent été incriminés

 Origines :

• contamination du lait ou du levain
• suspicion de leuconostocs

 Remèdes :

• nettoyage et désinfection massive des matériels et récipients de stockage du lactosérum
• renouveler impérativement la souche de ferments
• diminuer la température à l’emprésurage et la température de la pièce de caillage
• nettoyage drastique et répété de la machine à traire afin d’éliminer les biofilms de leuconostocs

Caillé GONFLANT, FLOTTANT (évolution anormale de l’acidité)

 Observation :

Le caillé surnage au-dessus du sérum, pouvant aller jusqu’à déborder des bassines. A la coupe, il présente une multitude de bulles de gaz. Ce gonflement en cuve ou en moules peut avoir 3 origines différentes, en particulier dans le cas d’une évolution anormale de l’acidité : les leuconostocs.

Descriptif : gonflement dus aux LEUCONOSTOC

• les trous sont en forme d’yeux et certains sont plutôt gros, pouvant atteindre la taille d’un grain de blé
• odeur et goût agréable (de noisette), légèrement acidulé
• acidité variable du lactosérum : normale à faible (65 à 50°D)
• trous ronds de taille variable à surface brillante

 Origines :

• pollution du lait ou du levain par des bactéries hétérofermentaires, les leuconostocs produisant du CO2
• développement de biofilms dans la machine à traire qui contaminent tout le lait de la traite. Ne pas négliger l’empoussièrement de la salle de traite, l’air contaminant la machine pendant la traite

 Remèdes :

• changer de lactosérum, et de souche de ferments. Choisir des levains homofermentaires, acidifiants purs (MA 16, MA19,SMA, Béta, Dem,...)
• diminuer l’empoussièrement pendant la traite

Pour plus d’informations, se référer au guide d’appui technique "trous précoces".

Non-pérennité du lactosérum (évolution anormale de l’acidité)

 Description générale :

Après le renouvellement d’un lactosérum pour ensemencer le lait, au bout de quelques jours, on assiste à une perte ou un fort ralentissement de l’acidité du caillé.

 Origines :

• la préparation du lait
• problèmes de ferments ou de levains : mauvais choix, mauvaise conservation, températures de caillage mal adaptées
• présence d’inhibiteurs, d’antibiotique, de résidus
• présence de phages

 Remèdes :

• réajuster les paramètres technologiques (en particulier la température)
• rincer et vérifier le nettoyage du matériel
• changer de ferments ou d’ensemencement et vérifier les pratiques

Différentes courbes possibles : exemples