Origine n° 1 : Les Coliformes

1. Caractéristiques

Ce sont des bactéries à croissance très rapide (temps de génération de 20 à 30 minutes à 25°C) produisant dans le lait ou le fromage par fermentation du lactose :

 du CO2 et de l’H2 en quantités égales mais souvent restreintes, ce qui provoque des ouvertures plutôt petites.
 de l’acide acétique (C2) et des alcools produisant des arômes.
 de l’acide lactique (en petites quantités). Certaines souches de coliformes ne produisent que très peu ou pas de gaz, comme par exemple E. coli.

Plus la contamination est massive, plus le gonflement sera précoce : les gonflements tardifs (après l’entrée en cave) se déclarent lorsque la contamination est moindre, et qu’elle est associée à un défaut d’acidification (exemple : pour un pH normalement correct à 5,3 12 heures après moulage, le défaut peut apparaître à pH 6.3 au même moment). Les coliformes s’expriment alors par manque de concurrence de bactéries utiles.

Selon la définition ISO, les coliformes sont des bactéries gram -, non sporulées, oxydase -, aérobies ou anaérobies facultatives, et qui peuvent se multiplier sur sels biliaires.

Le groupe des bactéries coliformes comprend plusieurs espèces dont Escherichia coli, Klebsiella pneumoniae ... Par exemple, parmi les principales souches des camemberts au lait cru, on retrouve Hafnia alvei, Escherichia coli, Enterobacter cloacae et Serratia liquefaciens.

2. Identification

Ceci permet de confirmer le diagnostic, de déterminer la cause si la description ne l’a pas permis (fiche hétérofermentaire).

 A la ferme : lame gélosée spécifique trempée dans du lait et incubée à température ambiante : réponse en 12H.
 Lactofermentation : présence de bulles, caillé digéré, odeur fécale.
 En laboratoire : Coliformes totaux.

• Pour interpréter les résultats sur du lait : On considère que l’on a un bon lait si on a 1 coli pour 1000 germes totaux. Le lait est à risque si il présente au moins 1 coli pour 100 germes totaux.

• Pour interpréter les résultats sur les fromages : En gonflements tardifs, il peut être difficile de revivifier les bactéries responsables par méthode de microbiologie classique. En analyse d’Acides Gras Volatils, un niveau de C2 > 100 mg/100g peut être un indicateur d’origine, mais les coliformes ne sont pas les seuls germes à produire de l’acide acétique.

3. Origines

Comme tout accident d’origine microbienne, il faut rechercher les points de contamination ET les facteurs favorisant le développement.

a) la contamination

D’origine intestinale et donc fécale, on retrouve les coliformes sur toutes surfaces souillées ou ayant été en contact avec les excréments : muqueuses, peau, matériel puis le lait.

Du fait de leur facilité d’adaptation et de leur vitesse de croissance, quelques bactéries peuvent créer en quelques jours une population dominante.

La population peut être régulièrement dispersée sur toutes les surfaces, ou bien être concentrée dans un endroit caché sous forme de « nid » ayant l’apparence de lait caillé de couleur blanc à jaune.

On peut déterminer l’origine de contamination par analyse en laboratoire de coliformes totaux et Escherichia coli sur le lait :

• Coli. Totaux - et E.coli + = contamination fécale
• Coli. Totaux + et E.coli - = contamination par le matériel, les mauvaises procédures de lavage...

Certaines précautions sont à prendre lors d’analyses microbiologiques sur le lait : consultez pour cela la fiche "prélèvements de lait".

b) facteurs favorisants

 Températures douces ou élevées (10 à 30°C) associées à une durée suffisante, de la traite à la fin de l’acidification : conservation du lait, maturation, phases de fabrication comme l’égouttage à température élevée (>25°C). Tous les couples temps/température susceptibles de favoriser les bactéries lactiques vont aussi favoriser les coliformes.

 Concurrence microbienne défaillante, en particulier des bactéries lactiques, due à des conditions qui leur sont défavorables : laits anormaux (mammites, colostrum...), présence de substances inhibitrices (bactériophages par ex). Pour plus d’informations, se référer au "guide défauts d’acidification".

 Remontée rapide du pH sous croûte au cours de l’affinage, en particulier sur planches anciennes couvertes de salpêtre (pâte jaune à marron).

4. Scénario de contamination

5. Prévention

Les coliformes sont des traceurs d’hygiène : le suivi régulier de la propreté visuelle et des conditions de développement sont la base de la prévention.

 Observation régulière de la propreté à chaque étape du circuit du lait : animaux, trayons, matériel de traite, de stockage et de fabrication, mains et vêtements des manipulateurs...
 Conserver en réserve un renouvellement de flore lactique de manière à couper le cycle de contamination dans le cas où l’on utilise une culture de repiquage, ou bien redémarrer avec une flore acidifiante active après une désinfection générale
 S’assurer de la qualité de l’eau utilisée pour les nettoyages
 Limiter l’entrée de poussières dans le lait : réduire les aspirations d’air par la machine ou en traite manuelle, protection du filtre à lait par un couvercle par exemple
 Vérifier l’absence de mammites, de colostrum qui favorisent l’apparition de gonflements

6. Remèdes

 Recherche des nids de contamination sur tout le circuit du lait (voir scénario de contamination)
 Réduction du nombre de coliformes par des mesures d’hygiène adaptées : les coliformes sont très sensibles aux désinfectants classiques
 Augmentation des effets positifs de concurrence par ensemencement efficace (attention : les coliformes sont très rapides donc très concurrentiels)
 Une augmentation raisonnée de l’extrait sec du fromage par un égouttage plus poussé du caillé peut limiter le développement des coliformes, sans toutefois empêcher l’apparition de défaut d’aspect ou d’arôme
 Une période chaude ou en l’absence de refroidissement immédiat, mettre le lait en fabrication au plus tard 3 heures après la traite

Se référer aux fiches situées en annexes générales :

 "efficacité du nettoyage de la MAT"
 "contrôle des paramètres de la MAT"
 "schéma Nettoyage/Désinfection"
 "Nettoyage" et "Désinfection" du GBPH