Sommaire

I. Ce qu’il faut savoir avant d’intervenir

 A. Définition des pâtes pressées non cuites
 B. Que sont les trous ?
 C. Qu’appelle t’on les trous tardifs ?
 D. Les origines des trous tardifs

II. Aide au diagnostic par description : déterminer l’origine des trous tardifs

 A. Identifier la fiche fromage à investiguer
 B. Les fiches "fromages"

III. Confirmer le diagnostic par des analyses

 A. Directes
 B. Indirectes
 C. Tests de terrain

IV. Détection, causes de contamination, facteurs favorisants et remèdes face à l’origine supposée

 Origine n° 1 : Les Coliformes
 Origine n° 2 : Les Levures
 Origine n° 3 : Les Leuconostocs
 Origine n° 4 : Les Butyriques
 Origine n° 5 : Les Propioniques
 Origine n° 6 : Les Lactobacilles
 Origine n° 7 : Les Lainures
 Origine n° 8 : Les Trous mécaniques
 Origine n° 9 : Les Hétérofermentaires

V. Annexe

 Interprétation des résultats d’analyse : dosage des acides gras volatils à chaînes courtes sur fromages