III-h Pas ou mauvaise implantation de Geotrichum candidum sur les fromages

Pour plus d’informations sur cette partie, se référer au guide d’appui technique "Défauts dus à l’Oïdium".

1. Facteurs favorisants

• pas de développement en G.candidum
• souches de G.candidum mal implantées
• utilisation de lactosérum congelé
• substrat ou ambiance peu favorable à l’implantation de G. candidum
• températures de la salle d’égouttage trop basse (T<18°C)
• acidité du lactosérum trop élevée (>70°D)
• fromage trop salé (>2%)
• phase de ressuyage trop courte : les fromages qui rentrent au séchoir sont mats avec souvent un début d’implantation de levures et de G.candidum (feutrage blanc crème très fin)
• conditions de séchage qui limitent la pousse de G.candidum : température de séchage trop basse (<14°C), ambiance trop sèche (HR< 75%)

2. Moyens de détection

Il faut observer les fromages au bout de 3 à 4 jours après le moulage. Les fromages doivent être couverts (apparition normale d’un feutrage mat en 24 à 48h).

Lorsque le salage est trop important ou en excès à certains endroits, ceci peut être repéré en regardant l’aspect des fromages (du bleu vert pousse avec le mucor) et on aura un goût de moisi.

La quantité de sel utilisée est un critère important à renseigner.

3. Mesures correctives

Ensemencement en G. candidum  : Il faut ensemencer le lait puis les moules (pulvérisation) ainsi que les fromages au démoulage et au ressuyage. Il est préférable d’utiliser des préparations hyptoniques (liquides) plutôt que des préparations lyophilisées (pousse plus rapide en général).

Dans le cas où les taux de sel sont supérieurs à 1% : diminuer la quantité de sel.