Sommaire

I. Ce qu’il faut savoir avant d’intervenir

 A. Présentation générale du Mucor
 B. Les origines de la contamination
 C. Caractéristiques de croissance
 D. Scénario de contamination
 E. Facteurs de développement
 F. Schéma récapitulatif de contamination/développement

II. Description : Identification de l’accident et aide au diagnostic

 A. Identification de l’accident du Mucor

 B. Eléments d’investigation pour orienter le diagnostic

• 1. Moment d’apparition du Mucor
• 2. Répartition du "poil de chat" sur les fromages
• 3. Observer l’aspect des fromages
• 4. Préciser la fréquence d’apparition de l’accident
• 5. Noter les événements concomittants
• 6. Observer l’ambiance générale de la fromagerie

 C. Bilan : 2 cas de figure suivant le moment d’apparition du Mucor

• 1. Apparition du "poil de chat" précoce (cas le plus fréquent)/accident récurrent
• 2. Apparition du "poil de chat" dans ou en sortie de la pièce de séchage

III. Mesures correctives correspondantes aux causes et facteurs favorisants identifiés

 Actions correctives à mettre en place rapidement dans tous les cas

• a) lait contaminé par l’air de la salle de traite
• b) lait contaminé par le matériel de traite
• c) air de la fromagerie contaminé
• d) conditions d’ambiance de la fromagerie (humidité, confinement)
• e) humidité des fromages élevée
• f) fromages se contaminant par contact avec des fromages contaminés
• g) pas ou mauvaise implantation de Geotrichum candidum sur les fromages
• h) matériel de fromagerie contaminé

IV. Annexes

 Observation du Mucor au microscope
 Fiche "Comment évaluer les flores microbiennes de l’ambiance ?"
 Test des fromages frais
 Test des boîtes de pétri
 Dénombrement des spores par capteurs d’air (bio collecteur)
 Technique de congélation des caillés
 Supports d’intervention
 Fiche technique destinée aux producteurs