Ce qu’il faut savoir avant d’intervenir

A. Présentation générale

*Qui es-tu ?

Mon nom est Mucor, ou "poil de chat" pour les intimes !

Je suis une moisissure qui se nourrit de matières mortes, autrement dit éboueur naturel très efficace et indispensable dans le recyclage des déchets organiques.

J’habite dans la couche superficielle du sol (terre, litière végétale, fumier), en fait où il y a de l’humidité et de la nourriture morte ! Sans moi, il n’y a pas de dégradation des feuilles mortes à l’automne, et je participe largement à la chaîne alimentaire. Je ne suis pas dangereux pour l’homme mais je m’arrange pour défigurer les fromages qui deviennent gris, noirs avec des poils plus ou moins long et épais.

*On m’a dit que tu appartenais à une grande famille, peux-tu nous en dire un peu plus ?

La famille des Mucorales est très vaste, avec différents genres (Mucor, Rhizopus, Absidia, ...). Ce qui les différencie c’est la couleur, l’aspect, la vitesse d’envahissement... On trouve en tout pas loin d’une trentaine d’espèces.

Je me reproduis de plusieurs façons :

• 1. Une reproduction asexuée (la plus courante et la plus rapide)

• A l’extrémité de mes filaments se dressent des sporanges très fragiles (sacs de spores). A leur rupture, des milliers de spores sont libérées dans l’ambiance : mes enfants (en fait, ce sont des clones obtenus par mitose) sont disséminés et germeront pour former à leur tour des sporanges et ainsi de suite... Je suis grand-père en à peine deux jours ! J’vous le disais, je suis le meilleur !

• 2. Une reproduction sexuée

• Quelquefois, je rencontre un Mucor d’une espèce différente de la mienne. Si on s’entend bien (compatibilité), on fusionne nos noyaux pour former un Å“uf résistant. C’est un zygospore qui germera à son tour en sporange et le cycle reprend !

Je suis capable de développer certaines formes de résistance : les chlamydospores

Certains de mes cousins, par exemple, M.racemosus, ont dans leurs filaments des chlamydospores. Ce sont des structures à paroi épaisses jouant un rôle de survivance qui permettra à ce Mucor de résister aux situations les plus défavorables. En fait, ces chlamydospores sont de vraies bombes à retardement, je ne voudrais pas vous faire peur mais M.racemosus c’est un dur à cuire !

Vous commencez à comprendre ? Je m’installe et après difficile de me déloger !

Au fait, j’ai oublié... mais je ne voudrais pas vous inquiéter : un sporange, vous savez ces sacs noirs, renferment en moyenne 4000 spores, qui à leur tour en deux jours donnent des bébés Mucor, une super famille nombreuse ! Même qu’on arrive à se gêner entre nous, la famine quoi ! Heureusement que mes enfants sont d’excellents parachutistes, ils peuvent se déplacer et trouver à manger.

Figure 1 : Cycle de reproduction du Mucor

---

B. Les origines de la contamination

*Comment pénètres-tu dans la fromagerie ?

Je suis constamment présent dans le foin, la paille, les céréales et la litière. Je suis véhiculé dans la fromagerie par (par ordre de risque décroissant) :

• l’air
• l’homme
• le lait
• l’eau
• le matériel
• le lactosérum ???

Au bout de quelques jours mes frères et moi, nous sommes plus nombreux dans la fromagerie qu’à l’extérieur.

---

C. Caractéristiques de croissance

*Comment te nourris-tu ?

J’adore manger du fromage, il apporte tous les éléments nutritifs dont j’ai besoin pour germer et donner de magnifiques filaments.

En fait, niveau bouffe, je ne suis pas exigeant, je peux me "satisfaire de tout et de rien", je suis ce que l’on appelle un pionnier. En plus :

• je suis plus rapide que mes concurrents les Geotrichum
• je me développe à température ambiante et au froid
• je peux pousser dans une gamme de pH allant de 3,5 à 8-9
• j’ai besoin de beaucoup d’eau (développement rapide sur fromages jeunes ou mal égouttés et dans des pièces très humides)
• je suis moins gêné par le sel que mes "concurrents"

Mes concurrents en terme de vitesse de développement sont les Geotrichum et les Penicillium et dans une moindre mesure les levures

	TEMPERATURE	pH	Aw	HR (%)	Sel (%)
OPTIMUM	20-25° C	5-6	> 0.95	90-95	Sans ou peu
mini	Basse (5° C)	2 ?	0.9
maxi	40° C	?			3 %

• je suis sensible aux désinfectants (par contact et par l’ambiance), notamment sensible à la Javel et au formol (même sensibilité que les autres moisissures)
• je suis sensible au gaz (NH4+)
• je suis sensible au traitement par l’UV

---

D. Scénario de contamination

*Si j’ai bien compris tu arrives à rentrer dans la fromagerie, tu colonises de préférence les fromages frais, et tu te reproduis à vitesse grand V. Mais alors, comment fais-tu pour te déplacer, tu n’as pas de pattes, tu ne sautes pas, tu ne nages pas et tu ne voles pas !

En fait, comme tu as pu le voir tout à l’heure, mes enfants les spores sont très légères et un petit souffle d’air leur suffit à prendre leur envol. Malheureusement, elles ne peuvent pas se diriger, alors nous nous laissons porter par les courants d’air et nous profitons des ascendances pour nous promener. Puis, quand la fromagerie redevient calme nous tombons vers le sol, mais souvent nous rencontrons des fromages-repas. C’est surtout par l’air que je me déplace. Les jours de grand calme je suis triste. Pour moi le top du top, ce sont les courants d’air chargés de fines gouttelettes d’eau, alors là je me régale, j’aime l’eau !!!

*Comment arrives-tu à te déplacer quand il n’y a pas d’air, est ce possible ?

Avant tout j’aime le vent, j’adore les déplacements d’air. Grâce à l’air, je me disperse partout et après je me dépose.

Cependant, j’ai d’autres moyens pour me faufiler dans la fromagerie :

• je suis souvent dans le lait qui est contaminé par l’air où je me refais une beauté, quel luxe et tout ça gratis ! Mais dans le lait je ne fais que passer et je manque d’oxygène sauf si j’ai la chance de me retrouver en surface. Là, je me remets vite à l’ouvrage pour essayer d’être le plus fort

• j’aime aussi beaucoup m’accrocher au bleu de travail du chevrier qui gentiment et sans effort me permet de rentrer en douceur dans la fromagerie, après je me débrouille

Alors, comme je mange n’importe quoi, un peu de lactose, quelques minéraux et vitamines avec un grand bol d’eau, je mange à m’en faire craquer la ceinture...L’acide lactique ne me gêne pas, le sel non plus, je te le dis à toi car j’ai l’impression que tu me crois, mais certains de tes collègues restent dubitatifs.

---

E. Facteurs de développement

*Au fait as-tu des ennemis ?

Non je n’ai pas d’ennemis mais des concurrents qui se multiplient à peu près à la même vitesse que moi : levures et surtout Geotrichum candidum . Si ce dernier est en nombre plus important que moi (dans le cas d’un ensemencement massif du lait par exemple) il peut être dominant et de fait limiter mon développement.

*Mais dans une fromagerie tu n’es pas seul, je dirai même que tu es en position de faiblesse face à toute la flore fongique. As-tu une stratégie particulière ?

Oui, je commence par une phase d’approche : j’observe le terrain, et à la moindre opportunité : fromages pas égouttés, peu de Geotrichum candidum, j’envahis les fromages et je me propage dans toute la fromagerie, provoquant la phase aiguë de la contamination. Je parachute toutes mes spores dans la fromagerie, on arrive ainsi à être 500 et plus par m3 d’air. En fait, nous sommes moins nombreux à l’extérieur qu’à l’intérieur.

Je profite de tous les changements qui se présentent, pendant la fabrication, au cours de la distribution du foin, d’enlèvement de fumier. C’est à ce moment que je porte mon "attaque".

*On te voit surtout au printemps et à l’automne, que fais-tu le reste du temps ?

Je n’aime ni le froid de l’hiver, ni la chaleur de l’été. Alors pendant cette période, je suis quasiment en "hibernation" en attendant que des conditions plus favorables reviennent. Mes spores sont très résistantes aux conditions extrêmes ! En revanche, le printemps et l’automne sont pour moi de belles saisons, car elles correspondent aux conditions idéales pour mon développement (beaucoup d’humidité dans l’air, pollen, feuilles mortes, ...).

---

F. Schéma récapitulatif de contamination/développement

---