1. Facteurs favorisants
a) Bâtiment, matériel
- échanges d’air faciles entre le bâtiment d’élevage et la fromagerie
- des abords de fromagerie humides et boueux
- pas de renouvellement d’air dans la fromagerie
- éntrées d’air potentiellement contaminées (affinage, séchage) dans la salle de caillage
- mauvaise circulation de l’air dans la fromagerie : circulation des personnes
- conception de la fromagerie (manque d’ouverture, salle d’affinage ouverte vers la fromagerie)
- courants d’air
- entrées d’air froid dans la salle de fabrication
- extracteurs encrassés
b) Mauvaises pratiques du fromager
- dépoilage des fromages dans la salle de fabrication (zone sensible)
- manipulation des fromages contaminés puis des fromages sains
- absence de vêtements spécifiques à la fromagerie
- mauvaise gestion des retours de marché
2. Moyens de détection
3. Mesures correctives
- couvrir et sortir les fromages contaminés de la fromagerie
- soins des fromages à l’extérieur
- séparation physique des pièces - Fenêtre avec moustiquaire
- le haloir, la laverie, le couloir sont en dépression (cf extracteurs d’air dans "La fromagerie à la ferme", Centre Fromager de Carmejane)
- changement de la provenance de l’air si l’air entrant est contaminé
- protection des fromages jeunes (couverts)
- chauffage de la fromagerie (lorsque entrée d’air froid)
- nettoyage extracteur et changement du filtre
- changement de l’organisation du travail (travail fromages jeunes puis fromages vieux)
- vêtement spécifique à la fromagerie
- pas de réintroduction des fromages de retour des marchés en hâloir
- aérer au maximum la fromagerie pour déplacer les masses d’air contaminées vers l’extérieur
- le nettoyage/désinfection en fromagerie doit se faire au minimum une heure après le travail en fromagerie pour que les spores se déposent sur le sol et soient détruites par le nettoyage/désinfection du sol (avec javel +)