Sommaire

1. Facteurs favorisant

- Contamination par le sel en raison de mauvaises conditions de stockage ou par aérocontamination

- En cas de saumurage des fromages (pâtes molles), la saumure peut être contaminée : gestion rigoureuse

2. Moyens de détection

*Salage à sec

- Visuel, contamination du lieu et récipient de stockage

* Salage par saumure

- Visuel

- A°D saumure : Une saumure ne doit pas dépasser 35 - 40°D car au delà on risque de déminéraliser la croûte du fromage (technologie pâte molle) et favoriser une reprise excessive du sel avec aussi un problème d’implantation des flores.

- T°C < 12°C

- Concentration en sel : veiller à être toujours en saturation

3. Mesures correctives

Salage à sec :

- Changer de sel (préférer plutôt le sel fin), éviter les sels contenant des antimottants.

- Stockage dans récipient hermétique et pièce sèche

- Décontamination du sel par passage au four (120°C 30min ou microonde 1 à 2 min : les conidies éclatent)

Salage par saumure :

- Traitement de la saumure par filtration frontale ou diatomée ou changement de la saumure. Pour limiter les risques, préférer le salage à sec

- Eviter en particulier les saumures chez les fermiers dont les pates molles ou pressées ne sont pas leur technologie principale