G. Ambiance de la fromagerie

Sommaire

1. Facteurs favorisant la contamination

a) Bâtiment, matériel, flux d’air

Un air très chargé en spores, des mouvements d’air excessifs ou un air ventilé, dispersent dans l’air des spores qui peuvent sédimenter sur les fromages. Entre le démoulage et l’entrée au hâloir le risque est maximumè il faut gérer les flux d’air :

 Echanges d’air faciles entre le bâtiment d’élevage et la fromagerie.

 Les foins et céréales stockés près des entrées d’air de la fromagerie.

 Pas de renouvellement d’air dans la fromagerie.

 Entrées d’air potentiellement contaminées (affinage, séchage) dans la salle de caillage.

 Mauvaise circulation de l’air dans la fromagerie : circulation des personnes.

 Conception de la fromagerie (manque d’ouverture, salle d’affinage ouverte vers la fromagerie) ou pas de fenêtres qui s’ouvrent.

 Courants d’air.

 Entrées d’air froid ou chaud et humide (lavage) dans la salle de fabrication.
 Extracteurs encrassés.

 Locaux mal nettoyés entretenant l’ambiance chargée de la fromagerie, méthode de nettoyage (projection d’eau pendant la fabrication).

 Sous dimensionnement de la fromagerie, donc lorsque production au pic de lactation, les locaux sont trop petits et l’oxygène devient limitant, ce qui favorise le Bleu.

 Stagnation d’eau.

 Pas de siphons.

 Mauvais écoulement du lactosérum et mauvais entretien des canalisations d’évacuation

b) Facteurs favorisant l’entretien des Penicillium

 Température basse

 Mouvements de l’air

 Hygrométrie haute

 Absence d’extracteur

 Flore non concurrente

 Retournements insuffisants

 Pas de renouvellement d’air, manque d’oxygénation

2. Moyens de détection

 Observations avec plan (pièce, circulation et T°C).

 Observation des pratiques du fromager et des mouvements de personnes, + flux des matières (emballage, lait, fromage...) + projections... ;

 Vérifier la qualité de l’air qui rentre et qui circule et confirmation de la contamination de l’air de fromagerie en employant le test du St Môret®, des boîtes de Pétri (annexe 13) ou un biocollecteur 1 heure après le travail en fromagerie (annexe 6).

 Observation de la condensation sur les murs.

 Noircissement des joints, murs, cloisons et plafonds.

 Capacité du hâloir, séchoir et chambre froide en pointe de production

3. Mesures correctives

 Couvrir les bacs de caillés et fromages tout au long de l’égouttage en évitant les condensations (température adaptée à la flore et à la pièce) jusqu’à l’entrée au séchage et couvrir le matériel (piles de claies), sortir les fromages contaminés de la fromagerie.

 Soins des fromages à l’extérieur. Changement de l’organisation du travail (fromages jeunes, puis vieux). Pas de réintroduction des fromages de retour des marchés en hâloir

 Séparation physique des pièces et agrandissement des pièces. Eviter les croisements d’air entre fromagerie et air de la salle de traite/bâtiment d’élevage.

 Fenêtre avec moustiquaire, changement de la provenance de l’air si l’air entrant est contaminé

 Pour diminuer la charge et renouveler l’air : grâce à un extracteur (faire sortir l’air contaminé à l’extérieur), autogir (palette plastique sur le vitrage) ou en ouvrant les portes de la fromagerie (ex : ouverture du hâloir mais en veillant à ce que les autres portes soient fermées). Aérer au maximum la fromagerie pour déplacer les masses d’air contaminées vers l’extérieur et réintroduire de l’air extérieur (toujours moins contaminé)

 Le hâloir, la laverie, le couloir sont en dépression (cf. extracteurs d’air dans « La fromagerie à la ferme », Centre Fromager de Carmejane).

 Chauffage de la fromagerie (pour assécher l’air et lorsque entrée d’air froid).

 Nettoyage extracteur et changement du filtre.

 L’utilisation du nettoyeur haute pression est proscrite

 Le nettoyage / désinfection en fromagerie doit se faire au minimum 1 à 2 heures après le travail en fromagerie pour que les spores puissent sédimenter sur le sol et soient détruites par le nettoyage / désinfection du sol , avec des produits mouillants (teepol, liquide vaisselle mouillant). Prévoir une désinfection en curatif (produit vaisselle plus javel ou avec javel plus agent mouillant). Permettre aux sols d’être secs le plus rapidement possible, pas de lactosérum au sol, bonnes pentes.

 Nettoyage journalier des siphons, les tenir toujours pleins. Ne pas installer de siphons ni en séchoir, ni en cave.

 Orientation de la fromagerie par rapport aux vents dominants

 Extracteur d’air (cf. extracteurs d’air dans « La fromagerie à la ferme, Centre Fromager de Carmejane). Un extracteur ou une fenêtre est indispensable dans la laverie.

 Installation d’un deshumidificateur.

 Sortie d’air dans le hâloir avec système cheminée + filtre avec moustiquaire

 Nettoyage et entretien de la canalisation de lactosérum et évacuation du lactosérum

 Ne pas laisser une bassine béante de lactosérum longtemps dans la salle de fabrication