Ce guide traite de l’accident du "Bleu".Ce guide concerne la technologie lactique et la technologie pâtes molles.
Plusieurs types d’accidents peuvent être définis comme étant des accidents du bleu suivant ce que souhaitent les producteurs en terme de couverture des fromages.
Certains producteurs souhaitent avoir la présence de bleu sur les fromages mais dans certains cas, celui-ci n’apparaît pas sur les fromages. L’accident correspond alors à un défaut d’implantation du bleu. Dans d’autres cas, les producteurs peuvent aussi voir apparaître un bleu non souhaité (mauvais goûts, défauts d’aspect) sur leurs fromages même s’ils recherchent la présence de bleu.
Enfin, certains producteurs souhaitent une couverture homogène liée au développement de la flore de surface de leurs fromages (G. candidum en lactique, P. camemberti ou corynébactéries en pâte molle....).
L’accident correspond alors à l’apparition de tâches bleues ou bleues-vertes sur les fromages et peut poser des problèmes quant à la commercialisation des fromages. Cet accident est fréquemment rencontré dans plusieurs régions et a fait l’objet de différentes études. C’est donc cet accident qui sera développé dans ce guide. Les deux autres notions d’accident liées au bleu citées plus haut seront développées dans une partie à part.
Les publications se rapportant à l’accident du bleu tel que nous l’avons défini sont essentiellement consacrées aux fromages à pâtes molles. Aucune étude n’a été publiée sur cet accident en fromage de chèvre à pâte lactique. Pourtant les remontées des techniciens et des producteurs nous indiquaient que dans certaines régions l’accident était assez rencontré en transformation lactique.
A partir de ce constat, et à l’initiative de l’Institut de l’Elevage, il a donc été décidé de mener une expérimentation pour l’acquisition de connaissances sur l’accident du bleu sur les fromages de chèvre à pâte lactique. Des expérimentations ont donc été menées en 2005 et 2006 dans des exploitations fromagères caprines fermières des régions Rhône-Alpes et PACA (zones où le bleu est régulièrement rencontré), ainsi qu’en fromagerie expérimentale, de façon à définir et à décrire l’accident, déterminer les origines de contamination, les facteurs favorisants en fabrication, et valider une méthode de diagnostic à la ferme.
La compilation des données issues de l’expérimentation, couplée à la capitalisation de l’expérience des techniciens sur l’accident du bleu en lactique et pâte molle, ont permis l’élaboration de ce guide.
La première partie du guide présente ce qu’il faut savoir avant d’intervenir, en donnant notamment des informations sur la moisissure concernée : le Pénicillium, les scénaris de contamination/développement...etc
La deuxième partie du guide permet, à l’aide de l’observation, d’identifier l’accident et d’orienter le diagnostic sur les causes et facteurs favorisant l’accident en présence.
La troisième partie du guide permet d’analyser les causes et facteurs favorisant l’accident du bleu et de donner les mesures correctives (sous la forme d’une analyse de risques) La quatrième partie du guide consiste à donner les mesures correctives (remèdes) en face des causes et facteurs favorisants de contamination/développement du Mucor.
Les annexes comprennent des fiches permettant de détailler des mesures correctives, les supports d’intervention pouvant être utilisés en élevage/fromagerie, des éléments sur l’observation du Bleu, un glossaire.