Qu’est ce que la post-acidification ?

La fermentation lactique est indispensable à la réussite des fabrications fromagères. Dans les fabrications de fromages de chèvre lactique à pâte molle, l’acidification intervient à tous les stades de la fabrication, pour compléter l’égouttage.

On désigne sous le nom de bactéries lactiques, les bactéries qui par fermentation du lactose, donnent comme produit principal l’acide lactique, soit par homofermentation, soit par hétérofermentation.

La post-acidification est un phénomène d’acidification qui se produit après démoulage. A ce stade, les fromages ont en général une teneur élevée en sucres résiduels (lactose et galactose).

Ces sucres seront présents en quantité importante dans les fromages de chèvre à caractère lactique (18 à 20 g/kg) et en quantité plus faible dans les fromages à pâte molle (8 à 12 g/kg).

Si ces sucres sont en quantité trop importante, et non consommés rapidement, il y a post-acidification, provoquant des défauts de type coulage sous croûte ; coeur dur ; peau grasse ; présence de bleu sur la croûte.

Cette post-acidification (cf courbe) peut avoir différentes causes :

• manque de retournements
• mauvais choix de bactéries lactiques (dominance de souches peu acidifiantes)
• absence de levures capables de consommer les sucres résiduels

Pour éviter les défauts de texture et de croûtage du fromage de chèvre à coagulation lactique, il est nécessaire de bien maîtriser l’acidification (température, choix du levain) ainsi que l’égouttage (éviter la rétention de sérum). La composition en sucres résiduels des fromages au démoulage influence l’évolution future des produits.

Source : Frédéric Gobin (ENILIA de Surgères)