a) Facteurs favorisants
Saumurage :
- *densité trop faible de la saumure (< 250g/l) qui entraîne une multiplication des Pseudomonas dans le fromage
- * la saumure est contaminée : pas de renouvellement ou faible renouvellement de la saumure
Salage à sec :
- *sel en quantité insuffisante et /ou mal réparti
b) Moyens de détection
Saumurage :
- *l’ensemble du lot de fromages et la totalité du fromage jaunit 3 à 5 jours après le saumurage
- *la saumure a une odeur désagréable et est très opaque
- *faire une analyse microbiologique (recherche de Pseudomonas spp) de la saumure. Dans le cas ou l’analyse est positive, il est nécessaire de vérifier que l’eau de la saumure ne soit pas à l’origine de la contamination.
Salage à sec :
- *vérifier la dose de sel utilisée et sa répartition
c) Mesures correctives
Saumurage :
- *rajouter du sel dans la saumure et vérifier la densité de la saumure
- *renouveler la saumure
- *traitement U.V de l’eau (si contaminée)
Salage à sec :
- *rétablir une dose de sel correcte